Authors

Abstract

The Brabender farinograph is a device with which important indications for baking are obtained, namely: dough development time (DDT), water absorption (WA), dough stability time (DST), softening degree (SD), Farinograph Quality Number (FQN), important parameters for determining flour mixtures. These parameters are represented on the farinographic curve drawn during the farinograph test. Dough development or formation (formation of gluten) is represented by the ascending branch of the farinographic curve, which has a steep ascending slope, because time (expressed in minutes), fixed on the abscissa of the diagram, has relatively low values (about 1.2–3 min for regular flours), while consistency, fixed on the ordinate of the diagram, reaches the maximum value (peak time) of the dough. In comparison, the descending branch of the farinogram, which starts from the maximum value of the dough consistency (peak time), has a slow descending slope, because the kneading time is extended up to 20 minutes, and the consistency decreases relatively little. The paper presents the appreciation of this branch of the farinogram by mathematical equations for several types of doughs from wheat flour mixed with different percentages of salt.

Abstract in Romanian

Farinograful Brabender este un aparat cu ajutorul căruia se obțin indicații importante pentru panificație și anume: timpul de dezvoltare a aluatului (DDT), capacitate de absorbție a apei (WA), timpul de stabilitate a aluatului (DST), gradul de înmuiere (SD), Indicele de calitate farinografic (FQN), parametri importanți pentru stabilirea amestecurilor de făină. Acești parametri sunt reprezentați pe curbă farinogragfică trasată în timpul testului cu farinograful. Dezvoltarea sau formarea aluatului (formation of gluten) este reprezentată de ramura ascendentă a curbei farinografice, care prezintă o pantă crescătoare abruptă, deoarece timpul (exprimat în minute), fixat pe abscisa diagramei, are valori relativ mici (circa 1.2–3 min pentru făinuri obișnuite), în timp ce consistența, fixată pe ordonata diagramei, atinge valoarea maximă (peak time) a aluatului. Comparativ, ramura descendentă a farinogramei, care pornește de la valoarea maximă a consistenței aluatului (peak time), prezintă o pantă descrescătoare lentă, deoarece timpul de frământare se prelungește până la 20 minute, iar consistența scade relativ puțin. Lucrarea prezintă aprecierea acestei ramuri a farinogramei prin ecuații matematice pentru câteva tipuri de aluaturi din făină de grâu în amestec cu diferite procente de sare.