Authors

Abstract

Amaranth grain is a promising pseudocereal, and milled amaranth grain products as ingredients may improve the nutritional value of food products. Twenty amaranth products from different Ukrainian varieties such as Kharkivs’kyi-1, Liera, Sem (Amaranthus hypochondriacus L.), Ultra (Amaranthus hybridus L.), and different milled fractions (flour, middling, coarse seed coat, and fine seed coat) were analysed in this study. Amaranth whole grain has 2-3- and 20-fold content of manganese, iron, copper, zinc, and calcium respectively in comparison to wheat. Flour fractions of the amaranth grain presented a reduced content of magnesium, potassium, calcium, manganese, and iron compared to their content in the whole grain. Studied amaranth grain and the milled products of different varieties revealed a significant (p>0.05) positive (0.47…0.90) correlation between all analysed essential minerals, except molybdenum, which demonstrated 0.46…0.56 correlations with calcium, zinc, potassium, iron, and copper. Milled amaranth grain products such as ingredients in bread, pasta, or cookies formulations at 10…50% substitution of wheat flour, might fulfil the daily requirements in magnesium, manganese, iron, copper, and molybdenum enhancing the nutrition value of the products.

Abstract in Ukrainian

Зерно амаранту є перспективним псевдозлаком, продукти помелу якого можуть використовуватися як харчові інгредієнти, здатні суттєво покращувати мінеральний склад харчових продуктів. Двадцять продуктів переробки зерна амаранту з різних українських сортів, як-от Харківський-1, Лієра, Сем (Amaranthus hypochondriacus L.), Ультра (Amaranthus hybridus L.) та різних фракцій помелу (борошно, крупка, крупні висівки, дрібні висівки) були досліджені на вміст макро- і мікроелементів. Вміст марганцю, заліза, міді, цинку і кальцію в зерні амаранту в 2-3 і 20 разів був вищий порівняно із зерном пшениці. Борошняна фракція зерна амаранту (борошно і крупка) мала знижений вміст магнію, калію, кальцію, марганцю та заліза. Встановлено, що досліджене зерно амаранту різних сортів і продукти помелу мали достовірний (p>0.05) позитивний (0.47…0.90) кореляційний зв’язок між вмістом усіх проаналізованих основних металів, крім молібдену, який корелював на рівні 0.46…0.56 з кальцієм, цинком, калієм, залізом та міддю. Використання здрібнених продуктів зерна амаранту для виробництва хліба, макаронних виробів або печива при 10…50% заміні пшеничного борошна вищого сорту може задовольнити добову потребу людини в магнії, марганці, залізі, міді та молібдені суттєво поліпшуючи біологічну цінність харчових продуктів.