Authors

Abstract

For the preservation of horticultural products, the best results in keeping the attributes and quality at a level as close as possible to that of the fresh product are obtained when artificial cold (refrigeration, freezing) is used, unlike other methods. Among the existing freezing methods, freezing with cryogenic agents allows obtaining average linear freezing rates superior to the other methods. The fastest procedure for cooling food products involves the use of liquid nitrogen, which comes into direct contact with the surface of the food product that needs to be frozen. The paper analyzes the quick freezing process of three species of berries, namely blueberries, strawberries and raspberries, using an experimental model of multifunctional quick-freezing equipment - ICR, developed by INMA Bucharest as part of a national research programme. Total times and average linear freezing rates, as well as liquid nitrogen consumptions for each of the three species subjected to freezing, were tracked. Following the analysis of the experimental data, there were found the following: the minimum total freezing time, 498 s, was recorded for blueberries and the maximum total freezing time, 773 s, was recorded for strawberries; for blueberries and strawberries the average linear freezing rates recorded values of 6.32 cm/h and 6.29 cm/h corresponding to a very fast freezing process and for raspberries the average linear freezing rate recorded a value of 1.62 cm/h corresponding to a fast freezing process; liquid nitrogen consumption recorded a minimum value of 6.90 kg for blueberries and a maximum value of 7.20 kg for raspberries. In the case of blueberries, at the end of the freezing process, cracks and fissures of the epidermis and pulp were observed as a result of the thermal shock induced during the very rapid freezing process.

Abstract in Romanian

Pentru conservarea produselor horticole, cele mai bune rezultate în păstrarea atributelor și calității la un nivel cât mai apropiat de cel al produsului proaspăt se obțin atunci când se utilizează frigul artificial (refrigerare, congelare), spre deosebire de alte metode. Dintre metodele de congelare existente, congelarea cu agenți criogenici permite obținerea unor viteze medii de congelare superioare celorlalte metode. Cel mai rapid procedeu destinat răcirii produselor alimentare presupune utilizarea azotului lichid, care ajunge în contact direct cu suprafața alimentul ce necesită a fi congelat. Lucrarea analizează procesul de congelare rapidă a trei specii de fructe de pădure, respectiv afine, căpșune și zmeură, utilizând un model experimental de echipament multifuncțional de congelare rapidă – ICR, dezvoltat de INMA Bucuresti, în cadrul unui program național de cercetare. S-au urmărit timpii totali și vitezele medii liniare de congelare, precum și consumurile de azot lichid pentru fiecare din cele trei specii supuse congelării. În urma analizei datelor experimentale s-au constatat următoarele: timpul total minim de congelare, 498 s, a fost înregistrat în cazul afinelor, iar timpul total maxim de congelare, 773 s, a fost înregistrat pentru căpșune; pentru afine și căpșune vitezele medii liniare de congelare au înregistrat valori de 6,32 cm/h și 6,29 cm/h corespunzătoare unui proces de congelare foarte rapidă iar pentru zmeură viteza medie liniară de congelare a înregistrat o valoare de 1,62 cm/h corespunzătoare unui proces de congelare rapidă; consumul de azot lichid a înregistrat o valoare minimă de 6,90 kg pentru afine și o valoare maximă de 7,20 kg pentru zmeură. În cazul afinelor, la finalul procesului de congelare s-au observat fisuri și crăpături ale epidermei și pulpei ca urmare a șocului termic indus în timpul procesului de congelare foarte rapidă.