Authors

Abstract

The purpose of this research was to determine the character of kefir ice cream enrichment with Saccharomyces cerevisiae ATCC 36858 in various concentration. The study was conducted using a complete randomized design with 4 treatments (T0=0%; T1=0.25%; T2=0.5%; T3=1% S. cerevisiae ATCC 36858 (w/v)) and 4 repetitions. The results of the study were processed using ANOVA and DMRT. The treatment increases acidity, ethanol, viscosity and decreases the pH value, overrun, and melting rate of the product (p<0.05). The micro-nutrients (C, O, K, Ca, P, Cl, S, Na, Mg, Si) and macro nutrients (protein and fat) has changed (p>0.05). The lactic acid bacteria and yeast content has decrease of 10^5 CFU/mL during 28 days of storage. T2 has a good overall acceptance value with flavor and texture favored by panelists.

Abstract in Indonesian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakter es krim kefir yang diperkaya dengan Saccharomyces cerevisiae ATCC 36858 dalam berbagai konsentrasi. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan (T0=0%; T1=0,25%; T2=0,5%; T3=1% S. cerevisiae ATCC 36858 (w / v)) dan 4 pengulangan. Hasil penelitian diolah menggunakan ANOVA dan DMRT. Perlakuan mampu meningkatkan keasaman, etanol, viskositas dan menurunkan nilai pH, overrun, dan laju leleh produk (p<0,05). Kandungan mikro nutrient (C, O, K, Ca, P, Cl, S, Na, Mg, Si) dan makro nutrient (protein dan lemak) mengalami perubahan (p>0,05). Kandungan bakteri asam laktat dan ragi mengalami penurunan sebesar 10^5 CFU/mL selama 28 hari penyimpanan. T2 adalah produk yang memiliki nilai penerimaan keseluruhan terbaik. Sebagai kesimpulan, T2 mampu menghasilkan produk dengan rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis.