Authors

Abstract

Mold-ripened cheeses exhibit complex mechanical behavior, influenced by factors such as degree of ripening, water content, fat content, and type of mold (white or blue). This study explored the viscoelastic behavior of four types of mold-ripened cheeses to highlight their physicochemical properties, taking into consideration that the viscoelasticity influences their texture, stability and behavior during storage and processing. Analyzing the local pressures applied to the cheese samples, for a contact surface with the cheese samples of approximately 51.5 mm², the pressure levels vary between 40 kPa (for Roquefort cheese) and 50 kPa (for Dorblu cheese); the pressure for the other two types of cheese falls within this range. The data obtained from this study confirmed that penetration resistance and yield stress values provide valuable information in cheese production, in particular for the texture and firmness of cheeses at various stages of the manufacturing process.

Abstract in Romanian

Brânzeturile maturate cu mucegai prezintă un comportament mecanic complex, influențat de factori precum gradul de maturare, conținutul de apă, conținutul de grăsime și tipul de mucegai (alb sau albastru). Această lucrare a avut scopul de a studia comportamentul vâscoelastic a patru tipuri de brânzeturi maturate cu mucegai, pentru a le evidenția proprietățile fizico-chimice, ținând cont de faptul că vâscoelasticitatea influențează textura, stabilitatea și comportamentul acestora în timpul depozitării și prelucrării. În urma analizei presiunilor locale aplicate pentru brânzeturile analizate, la o suprafața de contact cu mostrele de brânză de circa 51,5 mm2, presiunea a înregistrat valori între 40 kPa pentru brânza Roquefort și 50 kPa pentru brânza Dorblu. Datele obținute din acest studiu au confirmat că rezistența la penetrare și tensiunea de biocurgere oferă informații valoroase în producția de brânzeturi, în diferite etape ale procesului de fabricație.