Authors

Abstract

Vacuum impregnation is a minimal processing method with wide applicability in porous food products, and can be used both for the development of functional foods and for the production of fortified food products. The experimental research presented in this paper aimed to highlight the effects of process parameter variation on mass gain during the vacuum impregnation of apple slices, using an experimental vacuum impregnation system developed by INMA within a national research program. Water was used as the impregnation liquid in the demonstrative experiment. The process parameters monitored during vacuum impregnation were: the vacuum pressure inside the impregnation vessel, immersion depth, holding time at the set vacuum pressure, and internal pressure equilibration time. The experimental results showed that vacuum pressure (investigated range: 50–350 mbar) is the main factor influencing mass gain of the treated product, decisively affecting the efficiency of the impregnation process. In this context, the lower the vacuum pressure (in this case, 50 mbar), the greater the capacity of the product to incorporate physiologically active compounds, with a potential direct positive effect on product quality, nutrient content, and shelf life. The effect of vacuum pressure is further modulated by the holding time, particularly at short holding periods (120 s). It appears that extending the holding time does not necessarily improve impregnation efficiency, especially at low vacuum pressures.

Abstract in Romanian

Impregnarea în vid este o metoda de procesare minimala cu aplicabilitate largă în randul produselor alimentare cu structura poroasa, putand fi utilizată atat pentru obtinerea de produse alimentare funcționale cat și pentru obtinerea de produse alimentare fortifiate. Cercetarea experimentală prezentată în cadrul acestei lucrări își propune să puna in evidenta efectele variatiei parametrilor de proces asupra castigului de masa la impregnarea in vid a unor rondele de mar, utilizând un model experimental de instalatie de impregnare in vid, dezvoltat de INMA în cadrul unui program național de cercetare. Parametrii urmariti in timpul procesului de impregnare in vid au fost: presiunea de vid din interiorul vasului de impregnare, timpul de mentinere la presiunea de vid setata si timpul de echilibrare a presiunii interne. In urma efectuarii cercetarilor experimentale s-a constatat faptul ca presiunea de vid este factorul principal care influenteaza castigul de masa asociat produsului tratat, influentand decisiv eficienta procesului de impregnare. In acest context, cu cat presiunea de vid este mai mica (in cazul nostru 50 mbar), cu atat produsul va ingloba o cantitate mai mare de compusi fiziologic activi, cu potential efect pozitiv direct asupra calitatii, continutului de nutrienti si perioadei de valabilitate a produsului respectiv. Efectul presiunii de vid este modulat în continuare de timpul de menținere, în special la perioade scurte de menținere (120 s). Se pare că o perioadă extinsă de menținere nu va aduce neapărat beneficii procesului de impregnare, în special la presiuni de vid scăzute.