Authors

Abstract

The growing interest in functional food products in recent years has encouraged producers and researchers to develop new preservation techniques and processing methods that improve product quality. Vacuum impregnation is one such method, representing a non-thermal and non-destructive technology based on the hydrodynamic mechanism. Recently, it has been increasingly applied in the production of high-value food products through the incorporation of bioactive compounds into the food matrix. This study investigates the influence of vacuum impregnation treatment on the chemical composition of apple slices impregnated with apple juice and aronia berry juice, followed by convective dehydration. The results revealed superior values for the aronia-impregnated samples, characterized by increased contents of mineral compounds, dietary fiber, vitamin C, polyphenols, and anthocyanins compared with the apple juice-impregnated variant, which exhibited a less pronounced effect. The performed analyses confirmed that vacuum impregnation significantly influenced the chemical profile of dehydrated apples and demonstrated that this technique can be successfully used as a strategy for obtaining optimized functional food products.

Abstract in Romanian

Interesul crescut din ultimii ani pentru produsele alimentare funcţionale a determinat producătorii și cercetătorii să dezvolte diferite tehnici şi procese noi de conservare care aduc îmbunătăţiri calitative. Impregnarea în vid este una dintre ele, fiind o tehnologie nontermică, nedistructivă, bazată pe mecanismul hidrodinamic. A devenit utilizată în ultima perioadă pentru producerea alimentelor cu valoare ridicată, prin adăugarea de compuși valoroşi în matricea lor. Această lucrare investighează influenţa tratamentului de impregnare în vid asupra compoziţiei chimice a rondelelor de mere care au fost impregnate cu suc de mere, suc de aronia şi deshidratate convectiv ulterior. Rezultatele au evidenţiat valori superioare pentru proba impregnată cu aronia, asociată cu creşterea compuşilor minerali, a fibrelor, vitaminei C, polifenolilor şi antocianilor comparativ cu varianta impregnata în suc de mere, care a avut un efect mai puţin pronunţat. Determinările efectuate au confirmat că impregnarea în vid a avut un impact important asupra profilului chimic al merelor deshidratate, putând fi utilizată ca strategie în obţinerea produselor funcţionale optimizate